中國(guó)的面條及加工原理
一、面條是我國(guó)食品之一，歷史悠久分布甚廣。
面條烹調(diào)簡(jiǎn)單并可根據(jù)各人的口味和地方習(xí)慣，加入不同原料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、雞蛋、番茄、可可等多種花色的面條。并可采用煮、拌等多種烹調(diào)方法，因此很受消費(fèi)者的歡迎。
二、中國(guó)制作面條的方法大致分三類：
1、拉伸法2、搟壓法3、擠壓法
本產(chǎn)品面條的加工主要采取搟壓法即：將面團(tuán)反復(fù)搟壓或碾壓成片，然后切條，再掛桿晾干（或烘干）切斷，包裝等環(huán)節(jié)成為掛面（掛面是因?yàn)閷衩鏃l掛在竹竿上干燥而得名）。
三、機(jī)制面條的基本加工原理：
1、混合攪拌：混合的目的是使面粉吸收適當(dāng)水分與食鹽，以形成面筋。面粉及食鹽、水依規(guī)定量在拌面機(jī)內(nèi)攪拌10?15分鐘，拌面時(shí)水的溫度******為10?15°C為宜。拌面機(jī)有立式、臥式兩種：二者都是在軸上附有攪拌翅數(shù)根。立式拌面機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是吸水均勻面筋形成良好，但耗電量較大，臥式拌面機(jī)因筒較長(zhǎng)、水面的分布不太均勻，但消耗動(dòng)力少。
2、壓延：原料自攪拌機(jī)中取出后，（首先同時(shí)通過(guò)兩對(duì)直徑相同的面輥，粗壓制成兩片面帶合并后進(jìn)入下一組面輥。）壓延：（即速度更快的進(jìn)一步壓延）這樣使水分的分布與面筋的形成十分平均，做成適當(dāng)?shù)拿鎺б员闱袟l：切條：精壓好的面帶進(jìn)入成型刀后，根據(jù)需要切成粗細(xì)或特型條狀的面條。
四、面條的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)目前對(duì)生產(chǎn)面條的原料（小麥面粉）以及面條的本身質(zhì)量尚無(wú)完整的指標(biāo)和科學(xué)的檢驗(yàn)方法。（一般要求是掛面在生產(chǎn)過(guò)程中不斷條、酥面少，面條垂直，厚薄均勻，表面光潔，抗彎曲能力強(qiáng)。）烹調(diào)時(shí)，煮熟快，不糊湯，不粘結(jié)，不斷條吃起來(lái)爽口而又有韌性。
