面條生產(chǎn)工藝--和面工藝
一、和面
1.和面的作用：使各種原輔料混合均勻。使面筋蛋白質(zhì)、淀粉吸水漲潤，二者結(jié)合成具一定粘性和可塑性的面團(tuán)。
2.和面工藝要求：面料呈豆腐渣狀的松散顆粒，并且干潮適當(dāng)，色澤均勻，不含生粉，手握能成團(tuán)，輕輕揉搓能松散成小顆粒。不銹鋼拌面機(jī)
和面也是有要求的，面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其余輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)依照面粉的濕面筋含量確定，這個加水的含量是非常重要的，面團(tuán)含水量不僅高于31%；加水溫度宜控制在30℃左右；和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和面結(jié)束時，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。
3影響和面的因素：
（1）加水量；加水量一般為面粉重的26-32%。要使面粉能充分吸水，和面加水量要達(dá)到50%，掛面生產(chǎn)中由于是機(jī)械壓片、懸掛式烘干，為了減少壓片時粘輥，懸掛時斷條，烘干時消耗能量，生產(chǎn)中對加水量進(jìn)行了限制。
（2）水溫：和面水溫以20-30度為宜。水溫根據(jù)面粉中最適蛋白質(zhì)吸水溫度來掌握。實踐證明，面粉中蛋白質(zhì)的最佳吸水溫度為30度左右，溫度達(dá)到50對以上時蛋白質(zhì)受熱變性影響面筋的形成。
（3）和面時間：一般10-15分鐘為宜。和面時間過長；溫度升高，蛋白質(zhì)熱變性和面時間過短；混合不均，面筋形成不夠。
面條做的好不好與面料有沒有和好有著直接的關(guān)系，所以一定要熟練掌握和面技術(shù)為下一步生產(chǎn)打下良好的基礎(chǔ)。
